2015年4月20日 星期一

用煲湯肉自製肉鬆 (有嚼頭 vs 蓬鬆兩款)


很久以前已在網上看過別人用煲湯肉做肉鬆
因為我一向習慣把肉切小塊煲湯
懶得逐塊撈起來
所以一直沒試

最近常煲豬肉湯,啃肉啃到牙較軟
重提舊事
奶奶就說容易啦!把肉一整塊掉進去煲就好


一整塊的肉,煲完湯後,還是很有肉香味的
(因為內裡的肉味還沒全流失)
最適合用來做肉鬆
不過就變相要買多一點了,否則肉湯會不夠味


首先要把肉剝成絲...
那太費工夫了,我決定用懶人方法試試
用刀拍扁


後來又試試用石舂的舂搗碎


唔,都不是太碎
但我實在不想逐一撕成幼絲
就這樣做著看吧


這塊豬肉大概有 300g
我下了一茶匙鹽、一湯匙生抽、四茶匙原蔗糖、一茶匙白胡椒粉、還手多多下了味醂


原蔗糖是這款,在叔婆買的
比普通砂糖甘醇芳香


第一次實驗,我是用 P 仔麵包機 (是舊型號,日版 104)
用 mode 24 的麻糬程式
炒一個小時


一邊炒,一邊香氣四溢
不過炒完一個小時還是濕濕的
所以我又再多按一次 mode 24,又再炒多一個小時


兩個小時後的成品,味道好像!這個亂做的份量一試就對了,哈哈
加點即食紫菜條,賣相可以騙騙人
不過就很有「口感」,即是要咀嚼一番才能吞下,哈哈


後來再做了一次,又是 300g 的豬肉 (因為 P 仔每次只能炒300克的材料)
這次我特地加入 2 湯匙的油,因為陳師傅說加了油的肉鬆會鬆很多
這次做出來的效果有比較蓬鬆一點
但不知道是否我懶於把肉絲逐條撕開
所以始終有些硬硬的比較難嚼


陳師傅炒的魚鬆是非常酥鬆
他說炒魚鬆是慢工細活,快不得的
要先把魚摏得很碎,再細火、慢慢炒,要炒好長時間的
炒肉鬆也是相同道理

由於我仍是抗拒把肉絲逐條撕開這個步驟 (太太太浪費時間了)
也不想自己對著灶頭一兩小時就為炒個肉鬆
我就在想,是不是因為 P 仔的麻糬 mode,攪動次數不太多
所以肉絲不能炒得很鬆散?

想到家裡那台 KM 有加熱功能,可以一邊加熱一邊攪打
心想可能做到細火慢炒的功能??
即管試試
用 110 °C,炒一小時看看是甚麼模樣



一邊加熱一邊攪的速度有三段,我選第一段
是持續不斷地慢速攪拌的
(第二段是每5秒炒兩下、第三段是每30秒炒兩下,我覺得好像炒動得太少)


用的是 K beater
一邊看它炒,一邊懷疑著
這次的「肉絲」還是像上兩次的粗
結果會是如何呢?


炒了30分鐘左右,竟看到「肉絲」已變了不同樣
竟然全散掉??


預設的一小時後...
已經看不到最初的「肉絲」
變成好像台式肉鬆的蓬鬆狀
但我覺得仍是欠一點點
所以又再預較多 15分鐘


最後總共炒了 1小時15分鐘
成型了


完全不同的口感啊!
KM 做出是蓬鬆的肉鬆
而 P 仔的是有嚼頭的肉鬆
我想,如果有心機慢慢炒的話
用細火慢炒,應該也做到 KM 這種蓬鬆模樣
不過我做肉鬆是為了消滅煲湯肉,不是消滅我的寶貴時間啊!

兩款肉鬆在我家各有捧場客
大家又喜歡哪一種呢?



好的,我們再來重覆一次材料和做法

【材料】可按比例調整
煲湯肉 300g
鹽 1茶匙
糖 4茶匙
生抽 1湯匙
味醂 1湯匙
白胡椒粉 1茶匙
食油 2湯匙

也可以加五香粉、咖喱粉等


【做法】
(1) 把煲湯肉拆散
(2) 加入調味料和食油,攪勻
(3) 用炒火慢慢兜炒,直至肉絲散成酥鬆狀

一邊炒也可以一邊再試味再調味
放涼後用玻璃密實盒儲存
由於沒有防腐劑,請盡量於一個星期內享用
或真空包裝保存 

廚師機由 Kenwood 提供試用
產品詳情: http://www.kenwoodworld.com/en-int/products/kitchen-machines/cooking-chef/cooking-chef-km080


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