2014年1月15日 星期三

DIY 超簡單健康廣式臘腸


答應了大家的影片,終於開工做了
實在是頗花時間,哈哈

不過因為近日收到太多關於自製臘腸的查詢
不是來自 workshop 的學生們
而是在網上看過其他食譜的讀者們
大家對網上資訊都存在很多疑惑
也有發現有些存在誤導
讓我在這裡歸納解答吧:
(歡迎轉載,但請註明出處)

問:自製臘腸,是用切肉還是碎肉?
答:兩種都可以。用切肉的話,較有嚼頭,但老人家和小朋友可能覺得比較硬。而且新手來說在灌腸程序可能掌握得不太容易。所以我建議使用免治半肥瘦豬肉。如果想吃得好一點,可以用黑毛豬 (黑豚),較為甘香。

問:為甚麼別的臘腸都用豉油,你不用呢?
答:我在幾個月的實驗過程中,試用過不同的調味組合,包括粗鹽/ 鹽麴/ 豉油/ 味醂/ 紹酒/ 不同品牌的玫瑰露 ... 最後才得出食譜內的調味組合。因為發現原來不用豉油,效果也絕不遜色,卻可以真正全天然。 當然,調味這回事,可以就個人喜好而自由發揮。大家先做好基本的,再自己增加減少吧。

問:豬肉要先醃一晚才灌腸嗎?
答:你可以這樣做,但我覺得並無需要。因為臘腸做完還要風乾,並不是立刻吃的,所以有足夠時間讓調味料與豬肉產生作用。為甚麼平常烹調要預先醃好豬肉?因為煮完是立刻吃的嘛。如果未醃夠時間,吃起來便不夠味了。

問:風乾完的臘腸,可以立刻煮食嗎?
答:當然可以。我曾在網上見過一篇文章說新鮮做好的肉腸會產生亞硝酸鈉,要待兩星期才好食用。我覺得有點好笑,如果是這樣的話,外國人剛做好的香腸又要放兩星期才吃嗎?

初中讀的 Integrated Science 都有教,亞硝酸鈉 (Sodium Nitrite) 是添加劑,用來防腐的,用後可令肉類防腐和顯現漂亮的粉紅色。所以火腿是粉紅色的。雖然食材本身都可能存在少量的亞硝酸鈉 (蔬菜和肉類都有。而醃漬過的肉類含量會較高) 但對比加工香腸再額外加進去的部分,份量便要少許多。當然,吃飯吃得太多也會出問題 (真的曾有這個研究 ... 一笑置之) 永遠是少吃多滋味,沒人叫你一天三餐都吃臘腸的。

不是 food science 出身,只是用我讀了幾年的理科常識判斷。如有寫錯還望有識之士指正,非常感謝。

事實是,風乾好的臘腸,如先儲存一星期,香味會更濃郁。

問:市售的臘腸,肥肉和瘦肉比例是多少?
答:為了賣相和香味,一般是肥肉佔七成、瘦肉佔三成。自己做的,可按喜好自行調節。但不建議全瘦,因為口感和味道都不太理想 (想像一下一碟全瘦的蒸肉餅...)

問:腸衣在哪裡買?如何選擇?
答:腸衣有幾種,包括豬腸衣、羊腸衣和人工腸衣。自家製作臘腸,建議使用幼身羊腸衣 (18mm) 風乾時間較短。 始終是生豬肉風乾成臘腸,風乾時間太長的話,豬肉變壞的風險較大。

天然腸衣口感較人工腸衣好,也避免人工物料來源的擔心。但亦由於腸衣是由動物內臟加工而成,衛生檢疫要求較高,請向信譽良好的商戶購買。新鮮乾製腸衣應該是有特殊的香味 (不是怪味或臭味,是輕微帶臊的內臟香味) 顏色微黃。小心購買了過份漂亮美白的腸衣,怕是使用工業漂白。原理就和買雪耳時,不要買過份美觀精緻的一樣。

購買腸衣可到以下網址:
工具組連6條羊腸衣:http://www.nova-greenliving.com/products/18mm_casing_set
淨腸衣10條裝:http://www.nova-greenliving.com/products/18mm_casings

問:以前的人都是生曬臘腸,為甚麼你教我們用風乾機?
答:上課時我也有提過,曬臘腸跟曬鹹魚、製豉油一樣是工夫手藝。要同時具備天時、地利、人和才做得好。如果你具備以上條件,當然可以。但也想提醒一下,我教大家做的臘腸是一點防腐劑都沒有,連鹽的份量都少 (鹽是天然的防腐劑,所以以前的人如果不加防腐劑,就會加許多的鹽,所以吃起來偏鹹) 所以肉類變壞的風險是較高的,如條件不足,不建議天然生曬。

至於選購風乾機,豐儉由人。我選的,當然是我認為性價比最好的喇,風乾效能高而且膠料是 BPA free 的 (經香港 SGS 測試)。對於家用電器,我是比較有心得的 (厚顏 mode)。

溫馨提示,風乾機並非 rocket science,比你家中的電飯煲還要簡單。所以預算不多的朋友,不用盲目追捧貴價品牌。花得起錢的,支持一下香港經濟當然沒問題喇!所以我不評論別家了,大家按自己的喜好、需要和預算決定罷。


問:網上食譜都說做臘腸很簡單,不用上堂?
答:當然可以自學。但正如網上有林林總總的烘焙影片,大家都會到教室去上堂的原理一樣,能跟著導師實習,得到一些竅門、糾正一些錯誤觀念或手勢,能更快上手。很多上完課的同學們都大讚獲益良多,有些小撇步、小秘技,都是她們沒有想過的。

就算我現在上載了三段共十來分鐘的影片,也不能把兩小時的課程內容全放進去 (為尊重合作精神,我只把最主要的竅門拍進影片裡,有些秘技,還是留給導師在課堂上指導大家吧)。所以有心的朋友仍然可以報讀 MyStarry Kitchen 的實習課程啊!




 
 





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