2008年8月2日 星期六

用冰鮮雞也好好味的【玫瑰油雞】

大半年前在韋太烹飪教室處看到她的玫瑰油雞,非常吸引 ...

因為材料比較複雜,做法也好像比較複雜

所以一直想試而不敢試 ... 諗諗諗 ... 咁就諗左大半年去勒

不過,前幾日終於「的起心肝」買齊材料試整啦!

效果好好,又香又嫩滑,簡直媲美在店子買的,食唔停口啊

學韋太話齋,用冰鮮雞都非常美味,完全唔會有雪味架

雖然第一次是比較麻煩一點,但浸雞水可以保留的 (好像鹵水一樣),只要每次翻用時再煲起及加入些少調味便可,咁就經常都有得食喇!yeah ~



【下圖】尋日畀大家睇的油雞脾 ... 其實是來自一整隻的玫瑰油雞啊   係咪好勁咁o既樣 ~ 第一次在屋企咁大製作呢!



【下圖】材料一覽



【下圖】以下這些材料都可以在南貨店買到 ~ 我是在大橋街市裡的雜貨檔買的



【下圖】草果、小茴香、八角、沙薑、肉桂等香料,要先舂碎或磨粉啊

因為家中正好有八角粉、肉桂粉和沙薑粉,所以這三樣不用自己磨了

其實現磨現用的會更香呀



【下圖】沒有睇清楚食譜,原來韋太教要早一晚浸藥材

唔緊要,即刻整都得,先把藥材和調味料煲 30 分鐘至香氣溢出就可以用啦!



【下圖】點解玫瑰油雞咁嫩滑,連雞胸都唔鞋口?原來秘訣就是:

雞是浸熟的,不是烚熟的



【下圖】我今次買的冰鮮三黃雞不大,是在合益街市對出那條街的雞檔買的,才 $23 ,也不肥,很 good 啊!

我在煮雞之前先把雞解凍了,所以浸雞時間總共用了 30 分鐘。若沒有預先解凍的,要浸多 5-8 分鐘啊

過程中要不時將雞轉身,色澤和味道才會均勻啊



【下圖】斬雞呢o的粗重功夫,梗係搵笨 B 爸爸攪掂喇!



【下圖】切得有板有眼,但排得冇咩美感喎

若是我切的話,隻雞應該 ... 碎晒



【下圖】不枉我成頭大汗攪了兩個鐘,真是好好味啊!

留起油雞水,下一次整就只要大半個鐘就攪掂啦!yeah



【下圖】用完的油雞水,再次煲滾後隔渣,然後入樽,攤涼後便可放入雪櫃保存

噢,我個「本身唔係好大」的雪櫃又再塞多三樽野 ... 老公啊,就快要買多個雪櫃了




【玫瑰油雞】一只份量

原食譜來自韋太烹飪教室,因應手頭物資和使用電磁爐的關係修改了少許

油雞水材料:

生抽 1250 ml、老抽 250 ml、清水 500 ml、冰糖  450g、鹽 10g
玫瑰露酒 2 湯匙 (浸雞時才加)

小茴香 1 湯匙
紅麴米 2 湯匙
八角粉 3 湯匙
沙薑粉 2 湯匙
肉桂粉 1 湯匙
甘草 6 片
草果 1 個
香葉 20 片

油雞水做法:

(1) 將香料類舂碎或磨粉備用
(2) 將以上所有材料 (除了玫瑰露酒) 煲 30 分鐘至香氣溢出
(3) 第一次做油雞水時,可以加入芫茜頭/ 芫茜莖/ 香芹及薑片,令香味更濃郁 (但我忘了,只下了薑片 4片)

油雞材料:

光雞     1 隻 (約 1-2 斤,冰鮮雞也可)
油雞水 1 份

油雞做法:

(1) 挖清雞的內臟、清去肥膏、洗淨瀝乾備用
(2) 將油雞水煲滾後,再雞放入浸 15 分鐘,間中要反轉以均勻色澤及味道
重點:開始浸雞後 10 分鐘,才把電磁爐開 1 度火,保持熱力。太早開火,油雞水會滾起,令油雞水太熱,這會令雞肉因過熟而變得粗糙
(4)  浸了 15 分鐘後,將雞吊起,把雞腔內的油雞水倒出
(5)  再將雞放回油雞水裡,繼續浸多另外 15 分鐘,攪掂!

油雞水保存方法:

(1) 翻滾、隔渣、放涼、入樽,於雪櫃保存
(2) 每次使用時再煲滾,酌量加入調味及香料 (平均每隻雞放 1兩鹽、1兩糖和火1半兩雞粉) 1兩 = 37.5g
(3) 每次浸雞時也要加入 2 湯匙玫瑰露酒

有關紅麴米:


紅麴,大部分是以蒸煮過的米, 加入紅麴菌,讓菌生長後乾燥,得到的就是紅麴,看起來像是紅色米飯的樣子。俗稱的紅糟就是紅麴,將乾燥的紅麴米磨粉、加水,用來沾肉,油炸後的就是紅糟肉。




沒有留言:

張貼留言

由於不常在 blog,如需找我,請到 www.facebook.com/bbmamababa 私訊,謝謝!

Linkwithin

你可能對以下文章有興趣: