2007年10月17日 星期三

陳師傅私房手工麵 (食譜)

陳師傅的手工刀切麵,係佢o既「自慢」菜式之一


因為「滷麵」是我家鄉的特色麵食,糊糊的好暖好飽肚


但細個時陳師奶淨係識買現成上海麵來煮這滷麵


既不香又不滑,煮好放一陣仲結成一餅,所以每次「銷情」都麻麻地


咀刁的陳師傅,於是自行「研發」呢款手工麵

 


手工麵並不是新奇事,但我在外頭吃到的手工麵,都沒有陳師傅做的好吃


用福建話說,真的好 Q ~ (Q = 煙韌)


人人食過都讚好


大家都說,若然將這秘方拿去開店,一定賣個滿堂紅


我都係咁諗。不過在香港做飲食大辛苦勒!到時樂趣變了苦事就不好喇!


 


話時話,滷麵的福建話讀音有點像「攞命」,哈哈哈哈哈


那「大滷麵」便是「大攞命」了


 


我作為陳師傅個女,確係失禮


因為我問佢食譜都問左不下三四次


每次陳師傅都會重新口述一次 (因為食譜在佢心中 !)


但份量全都是大概的,因為佢根本唔會一邊做一邊量


所以咪攪到我次次問完之後,轉頭又亂晒籠唔記得囉


 


尋日下定決心,再打電話問佢一次,仲要即時試整


喔呵呵 ... 得左啦得左啦 ...


雖然我呢o的作品冇正版咁 perfect


麵條切到粗幼不一,間中仲有o的黐埋一舊


但係 ... 我覺得好好食呀!yeaaaaahhhhh


 


【下圖】海鮑片滷麵


不喜歡湯底糊糊的朋友,可以先將麵條另行烚熟才放湯呢



陳師傅私房手工麵


材料配搭


粉類:2/3 高筋麵粉 + 1/3 馬蹄粉


(馬蹄粉可增加 Q 爽口感,並有清熱解毒功效。加太多會降低麵粉筋性。可隨個人喜好調整)


食用鹼粉:每一斤粉下 1/3 茶匙 (鹼水的話下 1/2 茶匙。鹼水的作用請按此)


鹽:每一斤粉下 1 茶匙


水:先下熱水增加麵粉筋性,後下凍水搓成麵糰。份量依個人技術及喜好口感調整。 


 


我昨晚試的二人份量


高筋麵粉 150 克


馬蹄粉 75 克


食用鹼粉 1/6 茶匙


鹽 1/2 茶匙


熱水 半飯碗


冷水 大約 1/4 飯碗 (是約數,因我一邊搓一邊落)



Step 1:將高筋麵粉和馬蹄粉拌勻 (不用篩)



Step 2:在熱水裡放鹼粉 & 鹽撈勻,倒入粉類中,用膠勺拌勻


然後一邊搓一邊落凍水,直是形成軟身但不黏手的麵糰。搓約 5 分鐘直至光滑有彈性 (不用搓到起薄膜程度) 



Step 3:將麵糰放在灑滿生粉的工作檯上 (生粉用作防黏用),並用檊麵棒輾成 2mm 厚




Step 4:在麵糰兩面塗勻生粉,「Z」字形摺起



Step 5:用菜刀輕力切成條狀 (要用陰力「拉刀」而不是壓下去的切法,否則麵條會因壓力而黏在一起)



Step 6:將麵條弄鬆,黏滿生粉 (防止結成一塊)



煮法:


今次的「大攞命」,我用了家鄉傳統的雜錦海味 (魷魚仔乾、蝦米、香菇、蠔豉仔) + 椰菜 + 雞蛋,個湯底已非常出色。


麵上鋪了幾塊「海鮑片」,其實係因為我冇去買餸要開罐頭    上星期去新元中百佳,為了湊夠那 $500 免費送貨而買的。特價 $39.50 一罐,當然不是真的鮑魚,是螺肉而已。但味道 ok 啊!



 


後記:


噢!睇番o的舊 post,才知道自己真係貽笑大方

 ...


 正版o個碗陳師傅手工麵,個賣相真係靚絕港九新界星馬泰啊


大家都來重溫一下 --->





35 則留言:

  1. 高老师也非常擅长做手工面呢!可惜我不会……

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  2. 哎, 我終於可以再試啦.. 包馬蹄粉我買了幾個月都未用.. 就係等你的食譜!

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  3. 食過一次真係會上癮!
    正正正
    不如你用d香草煮下佢地啊~

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  4. 你咁有天份同創作精神, 你應該做多幾次就會好似陳師傅咁架喇!

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  5. 陳師傅真係 (好棒) 啊 作為佢個女的bloggers....都覺得自豪.... 呵呵呵 你果d我覺得好得意..同埋第一次我覺得好好嫁啦~

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  6. 嘻~係呀!初頭都覺得你好勁架,不過對比起陳師傅果D之後... 唔~你練多幾次,一定會青出於藍嘅!

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  7. 陳師傅好厲害

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  8. 幸福小女人- Diana2007年10月17日 上午8:13

    你整得都好正呀!!
    但好大工程呢... 對於我呢D懶人黎講,,真係要心情超好先會做..haaaaaaaa

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  9. 我食過福建朋友屋企坐月食嘅烏雞湯麵,好味到不得了,唔知你試過未呢,真係好想再食呀!

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  10. 個麵放o的辣椒醬一定好好味呢...

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  11. 睇完好肚餓,想去食翻個下午茶

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  12. b媽

    終於等到你的食譜喇!
    下次要再試一次
    希望今次成功吧!

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  13. 看樣都應該幾好味呀!

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  14. 才知道自己真係貽笑大方
    I remember learning from your earlier post, but yours is very nice too ah.

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  15. 有幸食過陳師傅既麵, 真係好好食, 成日話要自己整, 整黎整去都未整到........

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  16. 你都整得唔差呀, 只是陳師傅整得太好.

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  17. B 媽 ~~
    作為福建人的我 都好耐無食 lo mee 拉
    見到你既 lo mee 突然好懷念呢
    好鍾意 lo mee 既糊感 陳師傅既麵唔駛食
    睇我都覺得好Q 拉
    好想食阿 你既 lo mee

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  18. 多謝分享食譜, 你都整得好好味咁吖! 新手又點可以同師傅級比較呢? 假以時日你一定會有陳師傅整得咁好架! 虎父無犬女ma.

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  19. 新加坡周圍都有滷麵吃,不過是加了很多醋的,看起來,好像還是你得更好吃。讚!

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  20. 睇到都聞到香呀 好想食

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  21. 笨b媽媽
    你真幸福,有個廚藝咁好的爸爸,但我都有個廚藝不錯的媽媽,不過現在爸媽身軆都不太好,已甚少弄太複雜的餸菜了.

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  22. 令人躍躍欲試這個超正既私房食譜分享

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  23. 食用鹼粉起邊道可以買到呢 ? 我都想試下做丫.
    如果啲麵條食唔晒, 可唔可以放入雪柜, 等第二日才煮 ? 但係麵條會唔會變硬呢 ?! 唔該指點下迷津

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  24. 連麵都自家製! 我五體投地呀!

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  25. 陳師傅整得好正呀! 你整既都一樣吸引啦!
    見到都想食......

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  26. 我超鐘意好Q的麵架
    陳師傅後繼有人喇...好野!

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  27. 粗粗地食住先,好快你就會追上來。加油呀﹗

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  28. 超中意食麵既我.都有D心郁郁想試整
    B媽:.食用鹼粉係邊樹有得買架?

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  29. 真係好似好好味咁喎。我都想整番一碗。

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  30. 笨b媽媽...由我開始睇你的blog之後,發覺你煮野食越來越高超... 我相信你再唔會俾笨b爸爸串你d食物得個樣了... 絕對係又好睇又好鬼好食!!!

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  31. Hi 笨 B媽媽,
    我終於都見到你個blog有這一欄比人回應.
    我真係蠢, 玩左好耐都搞唔到點回覆.
    而家我可以去yahoo blog與人交談啦 !
    之前我見到陳師傅整自家麵, 我都想整好耐,不過見份量要自已估.
    而家有了你的食譜, 等我都試下先 !

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  32. 笨b媽媽,
    我知你巳搬入來元朗住, 都未知你住近邊 ?
    不過我知你一定會知邊到係"千色廣場" ?
    買豬插的地方就在千色 (向大堂路方向,入去大棠郊野公園)
    近富達廣場對面, 有一間叫 "大同" 專賣酒樓用品.
    有得賣, 好似$ 16元. (Bus K66 在富達廣場落車)

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  33. 好得呀!!連麵都自家出品.....
    真係又多d入來學下嘢呀!!

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  34. Hello,
    笨b媽媽, 容許我叫你 Molly 嗎 ?
    我都唔知原來係可以用私人回覆,因為怕連我自己都看唔到,
    個post出唔出到都唔知. (其實我要改名做亞笨太太,唔好叫韋太)
    我住在千色都可以"望到"的屋苑 "綠色、黃色屋頂,對面就係
    恆香"製餅廠" (屋苑叫蝶翠峰) !
    那你住得近唔近我呢 ? 還是住近大橋街市呢 ?
    大家住在元朗, 真係找一日星期六一齊出來座下, 交流一下啦 !
    你可以send email 給我, 我坐在公司由早上9:00至下午 5:30前都對住
    個email回覆問題,所以, 你可以send email去我公司與我交談都可以.
    (不過email subject要有題目,否則我會當垃圾email delete)
    Office email :irene_chan@piffhk.com
    Home Email: irenechan410@hgcbroadband.com
    (這個要回家上網才會看,所以公司是我家)
    Irene Chan

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