2007年8月22日 星期三

北海道牛奶巨蛋 ... 排包版!


各位 ... give me FIVE!!!我得左啦 ~ 啦 ~ 啦 ~ 啦 ~ 啦 ~

見到大家咁熱烈地 share 左咁多造麵包經驗畀我,

我又點可以偷懶呢?

雖然前晚唔夠訓,尋晚好鬼眼訓,

但我決定再度挑戰北海道巨蛋!

我 ... 終於成功左啦!

 

嘩嘩嘩 ... 起晒絲呀呀呀呀呀 ...

 


製作過程直擊

 

【混合材料】食譜請參看

北海道牛奶巨蛋麵包

多得各位 blog 友提點,原來準備材料時都有好多竅門要注意啊!

重點:

  牛奶、雞蛋、鮮忌廉都要放到室溫才用

  乾酵母一定要放雪櫃保存,否則好快老化

  可以先用暖水/ 暖牛奶浸溶酵母 (不要攪動) 才加入材料,酵母的性能會更好

  鹽會殺死酵母,所以加入時,可以一左一右咁加,總之唔好畀佢地打交

  麵糰的濕度要夠才發得好。咩係適當濕度呢?就係麵糰好柔軟但不太黏手 (好黏手的話就是濕度太高)。因為用的麵粉不同、製作環境不同、當日氣候不同,都會影響麵糰濕度。所以要自己調節一下!我前日第一次做時覺得麵糰稍硬,所以尋日再做時稍稍落多一點牛奶看看,出來的效果真係好好多 ~

 

【中種發酵】今次不容有失,為我個麵糰做左個五星級的發酵室

重點:

  如果當日溫度不夠,可以先開著焗爐一分鐘,令佢暖暖地 (記住熄火!) 然後將麵糰放入去作第一次發酵。

據說最佳的發酵溫度是 30-35 度,如果超過 40 度,o的酵母會死架!

 記住用保鮮紙封好容器,刺穿幾個孔透氣

 放一熱水,確保濕度足夠 ~ 據說發酵的最佳濕度是 75%

高人話:溫度夠,濕度夠,一定發得好


【中種發酵】三個鐘頭後完成 ~ 嘩,呢次掂呀,feel 到道氣呀 ~

測試麵糰是否發酵完成:

  眼看 - 體積比原來的大2-3倍

  手動 - 用手指沾少少高筋粉,在麵糰中間按一下,如果凹位不回彈就 ok 了

  鼻聞 - 發酵好的麵糰,有酵母的味道

【分割.滾圓】嘩嘩嘩,分到 8 個啦 (每個的 size 和前日的一樣,咁即是我已經發酵成功 !)

重點:

 滾圓時收口要向下,咁麵糰發酵時才不會走氣!



【造型】今次決定整個排包玩下!

先用手將麵糰按平,將空氣擠出 (否則會形成大氣泡)

捲起

排排坐

【第二次發酵】呵呵 ~ 今次用個鑊o黎做蒸氣室!(尋日解釋過,因為遲下要預熱個焗爐,為免要將麵糰搬出搬入,所以我 prefer 自製另一個蒸氣室)

用左 1 小時 15 分鐘,麵糰發到容器的大約 8 成高度就收手 (因為焗o既時候會再發起)

wow ~ feel 到個麵糰好軟好軟 ~

【烤焗】用 180 度焗 15 分鐘,攪掂!

重點:

 焗好後要盡快拿出來脫模,否則有倒汗水,會弄濕麵包呀!

 

P.S. 順道上網查了些造麵包的資料,在 google 搜尋「salt kill yeast」,有好多資料呀!以下兩篇相當有參考價值,除了談及酵母和鹽的相互關係外,仲講左發酵麵包的成功要訣!大家有興趣的話不妨看看 ~

【文章 1】

How to Bake - Five Factors to Get Your Bread to Rise 

(by www. foodreference.com)

【文章 2】How to Mix Bread Dough

(by www.preparedpantry.com)

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